味噌・・・素晴らしき発酵食品の不思議

食べ物に含まれるたんぱく質の一番大切な役割は、私たちのからだを作る大事な栄養素としての働きです。
たんぱく質の分解物であるアミノ酸は、体内で吸収されたあと、再びたんぱく質となって、人間のからだを作っていくのです。
水分を除くと人体のほぼ半分はたんぱく質なのですから、いかに重要かが分かりますよね。筋肉や血液、内臓や髪の毛、皮膚にいたるまで、ほとんどの部分がたんぱく質から作られています。
味噌のたんぱく質も、もちろんそのための栄養素として働きます。
またそれ以外にも、味噌のたんぱく質には生体の活性を高めるなど、注目すべき点があるようです。
さらに味噌のたんぱく質が素晴らしいところは、それが味噌の「うまみ」をも作り出していることでしょう。
味噌が発酵・熟成されていくと、大豆のたんぱく質は分解されてアミノ酸になります。
アミノ酸にはさまざまな種類があり、それぞれにうまみ、甘味、酸味など特有の味を持ちます。特に味噌では、うまみのあるグルタミン酸が多く含まれていて、それが他のさまざまな成分とも複雑に絡み合って、味噌全体のうまみを形作っています。
化学調味料としてよく知られているグルタミン酸ナトリウムもアミノ酸の一種ですが、わざわざそれらを加えなくても、味噌には原料から来る自然なうまみが、全体の味の大きな部分を占めているのです。
よくできた味噌が、だしが少なくてもおいしく飲めるのは、こんな理由があったのですね。
さあ今日からもっと！
料理の味付けは味噌で！
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